L'arte della produzione dello speck altoatesino: tradizione, qualità e genuinità
La produzione dello speck altoatesino è un'arte tradizionale basata su metodi secolari e ricette di famiglia. Il marchio di qualità “Speck dell'Alto Adige IGP” viene assegnato solo allo speck prodotto secondo questi metodi tradizionali.La particolarità dello speck dell'Alto Adige risiede nel principio “poco sale, poco fumo e tanta aria fresca di montagna”.
Due metodi produttivi, una simbiosi unica
La produzione dello speck in Alto Adige unisce i metodi mediterraneo e nordico. Mentre il metodo mediterraneo utilizza sale ed essiccazione all'aria per creare un prosciutto essiccato all'aria, il metodo nordico utilizza salatura, condimento e affumicatura. L'Alto Adige ha sviluppato un proprio processo di produzione all'interfaccia di queste due culture. Una simbiosi tra affumicatura ed essiccazione all'aria rende la pancetta unica e inconfondibile.
Ricette di famiglia e miscele di spezie individuali
Ogni produttore ha la propria ricetta di famiglia per la pancetta, che viene tramandata di generazione in generazione. La selezione delle materie prime è fondamentale e vengono utilizzate solo cosce di maiale magre e intere provenienti da allevamenti adeguati alla specie. Le condizioni di trasporto sono soggette a regole rigide e l’importazione di bovini vivi e carne congelata è un tabù per la produzione.
La tipica crosta speziata, composta da ginepro, rosmarino, maggiorana, alloro e occasionalmente aglio, coriandolo o cumino, conferisce allo speck altoatesino il suo aroma inconfondibile. Le miscele di spezie variano da produttore a produttore e contribuiscono all'individualità della pancetta.
Dalla cura al fumo leggero: L'arte di fumare
Prima dell'affumicatura, le cosce vengono stagionate in una stanza fresca per un massimo di tre settimane. Durante questo periodo la miscela di stagionatura penetra più volte e la stagionatura viene gestita in modo diverso a seconda della ricetta. Il contenuto di sale nel prodotto finale non può essere superiore al 5%.
L'affumicatura segue la regola d'oro: poco fumo e tanta aria fresca di montagna. Le cosce vengono leggermente affumicate ed essiccate all'aria in alternanza con legno di faggio a basso contenuto di resina. La temperatura del fumo non deve superare i 20 gradi Celsius affinché il fumo possa penetrare nei pori. Questa attenta affumicatura conferisce alla pancetta il suo sapore delicato.
Tempo di maturazione e strato di muffa: la strada verso la perfezione
Dopo l'affumicatura, la pancetta altoatesina stagiona in locali ben areati, a temperatura costante e umidità ottimale. Il periodo di stagionatura è mediamente di 22 settimane, durante le quali la pancetta perde circa un terzo del suo peso originario e acquisisce la tipica struttura compatta.
Durante il periodo di maturazione si forma uno strato naturale di muffa, un processo innocuo per la salute. Questo strato impedisce che la pancetta si secchi troppo e garantisce una maturazione uniforme all'interno. Dopo la stagionatura lo strato di muffa viene lavato via e lo speck altoatesino è pronto per il controllo qualità.
Controlli severi per la massima qualità e autenticità
Il Consorzio Speck Alto Adige, in collaborazione con l'istituto di controllo indipendente IFCQ, ha sviluppato un sistema di controllo che garantisce il rispetto di tutti i criteri di qualità. Gli ispettori hanno libero accesso agli impianti di produzione e controllano il tempo di maturazione, il rapporto tra contenuto di magro e grasso, il contenuto di sale, la consistenza, l'odore e il gusto.
Solo lo speck che soddisfa tutti i criteri di qualità riceve il marchio di qualità “Speck Alto Adige IGP”. Questo marchio è garanzia della massima qualità e autenticità e solo questa pancetta di qualità può essere venduta con la barra verde.
La produzione dello speck altoatesino non è quindi solo una tradizione culinaria, ma anche un'arte che unisce la massima artigianalità, qualità e conservazione delle ricette di famiglia. Lo speck diventa una sinfonia di sapori che rispecchia la storia e la cultura dell'Alto Adige.